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Les différents cidres

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Les différents cidres

Brut, demi-sec, doux…?
Souvent associées au taux d’alcool, les mentions Cidre Doux, Demi-sec ou Brut font en fait surtout référence à la teneur en sucre résiduel de la boisson (Teneur en sucre suivant les appellations : - de 28 g/ litre pour le cidre brut, de 28 à 42 g/litre pour le cidre demi-sec, + de 42g/litre pour le cidre doux). Bien sûr, la classification la plus connue reste la suivante :
  • Cidre Doux : Moins de 3° d'alcool
  • Cidre Demi-Sec : Entre 3 et 4° d'alcool
  • Cidre Brut : 4° d'alcool et plus

 

A ces trois types s’ajoute le cidre Traditionnel, proche des produits issus des procédés anciens et traditionnels de fabrication du cidre. Il environne souvent les 5° d’alcool, voire plus, et présente un léger trouble naturel.

 

Cidre :

Boisson obtenue à partir de jus de pomme fermenté. Le cidre a un faible degré alcoolique. Pour correspondre à la réglementation, le cidre doit avoir :

  1. un titre alcoométrique volumique total (acquis + potentiel) supérieur à 5%Vol.
  2. un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 1,5%Vol (c’est l’alcool effectivement contenu dans la bouteille).

Lors de l'élaboration du cidre, on peut bloquer la fermentation alcoolique à différents stades. Selon les normes réglementaires, le cidre sera alors :

  • "brut" s'il a une teneur en sucres résiduels inférieure à 28 g/L
  • "demi-sec" s'il a une teneur en sucres résiduels comprise entre 28 et 42 g/L
  • "doux" s'il a une teneur en sucres résiduels supérieure à 35 g/L et au plus 3%Vol. d'alcool acquis

Le cidre français est principalement originaire de Normandie et de Bretagne. Il est également bien présent dans une partie des Pays de Loire et des régions Nord-Picardie. Quelques bassins traditionnels s'ajoutent à cette liste (Pays d'Othe, Savoie, Pays basque) et, autrefois très répandu, le cidre peut encore se trouver, à petite échelle, dans de nombreux villages de toute la France. L'eau-de-vie de cidre (exemple : Calvados) est obtenue à partir de la distillation de cidre. On peut aussi utiliser le cidre pour la fabrication de vinaigre.


 

Les catégories de cidre :

 

A. Cidre doux

C'est donc un cidre léger, fruité, ayant fermenté moins longtemps que le brut, et dont le goût est proche de celui du jus de pommes.

 

B. Cidre demi-sec

Equilibré, possédant une pointe de douceur et plus fruité que le brut, il s'adapte à de nombreuses utilisations, seul ou accompagné.

 

C. Cidre brut

Peu sucré, plus typé, le cidre brut est très désaltérant.

 

D. Cidre traditionnel

Le cidre traditionnel est plus sec que le cidre brut, il peut atteindre 6%Vol.. Peu sucré le cas échéant, peu pétillant, il a un caractère rustique qui convient aux amateurs. Il présente un léger trouble du à une filtration moins forte, qui lui donne du « corps ».

 

Les conditionnements :

 

A. Cidre bouché

Cidre au titre alcoométrique volumique total qui doit être au minimum de 5,5 %Vol. Il est donc soit un peu plus alcoolisé, soit un peu plus sucré que le cidre ne portant pas la mention bouché. A partir de 37,5 cl, il est conditionné en bouteille champenoise, fermée par un bouchon du type champignon, tenu par un muselet. Un cidre bouché développe plus d'arômes qu'un cidre de table, il est généralement plus alcoolisé, et plus complexe du point de vue des assemblages et du travail investi dans la fabrication.

 

B. Cidre de table

Cidre à la portée de toutes les bourses, destiné à la consommation quotidienne. Comme tous les cidres, il doit avoir un titre alcoométrique volumique total de 5 %Vol. minimum (somme du titre alcoométrique volumique acquis, indiqué sur l'étiquette, et de la teneur en alcool potentielle, compte tenu de la quantité de sucre restant) et se décline en versions doux, brut, demi-sec ou traditionnel.