This content requires Adobe Flash Player 10. Click here if you would like to install it now ?

5

Mode de fabrication

Accueil > Les Cidres de France > Mode de fabrication

Mode de fabrication

La fabrication commence par le choix des pommes à cidre. Il existe trois catégories de pommes à cidre. Elles sont classées selon la saveur de leur jus :

  • les pommes douces, riches en sucre, qui apportent une teneur élevée en alcool ;
  • les pommes acides (acidulées à aigres), qui donnent au cidre une note fraîche et acidulée ;
  • les pommes amères (et douces amères), riches en polyphénols, qui donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte.
Un assortiment judicieux de ces catégories permet d'obtenir des cidres équilibrés et répondant aux goûts des consommateurs, dans toute leur diversité. La période de récolte des pommes à cidre débute en septembre et s'étale jusqu'à la mi-décembre.

 


La récolte

La production des fruits à cidre se fait dans des conditions respectueuses de l'environnement, au travers de pratiques raisonnées et de techniques réduisant l'utilisation de molécules de synthèse. L'aspect visuel des fruits, destinés à la transformation, important peu, les traitements sont largement réduits par rapport à ceux effectués sur fruits de table ou sur vigne. La lutte contre les maladies passe d'ailleurs pour partie par des moyens mécaniques et non chimiques. Quant au contrôle des ravageurs, il est mené en maximisant le recours à la protection intégrée (non chimique là aussi), selon un cahier des charges qui place la moyenne du verger cidricole très haut dans l'échelle de l'utilisation de ces méthodes.

Concernant la récolte, l'une des caractéristiques dans le cas des fruits à cidre est qu'elle se fait au sol, d'où l'intérêt d'un enherbement maîtrisé du verger. La grande majorité des fruits est aujourd'hui récoltée mécaniquement.
Les fruits ainsi collectés peuvent être détériorés, ce qui favorise une altération rapide. Ce problème est surmonté dès lors que la transformation se fait rapidement après récolte, ce qui correspond à la pratique. la récolte mécanique se justifie pleinement pour des quantités de pommes importantes, comme c'est le cas pour la plupart des producteurs qui en font une véritable activité économique.

Seule l'élaboration de produits d'exception ou d'amateurs justifie la récolte manuelle.

 

Le pilage ou broyage

La première étape de la fabrication du cidre est le "pilage" ou broyage des pommes une fois celles-ci réceptionnées et lavées. Le pilage consiste à écraser ou broyer les pommes afin que le jus puisse plus facilement en être extrait lors de l'étape suivante, le pressurage.

 

Le pressurage

La seconde étape est le pressurage. Cette opération, qui consiste à exercer une forte pression sur les pommes broyées afin d'en extraire le jus, s'effectue à l'aide de presses de différents types, presses "à paquets" encore utilisée par des ateliers de petite taille, presses à bandes, presses pneumatique ou autres,

Le résidu de pomme pressée obtenu s'appelle le "marc de pomme". Le produit du pressurage des pommes est un jus sucré, qui très vite se met à fermenter. Ce jus est entreposé dans une cuve, qui se trouve dans un endroit frais et sec (traditionnellement une cave). Le jus de pomme doit rester en contact avec l'air. Pendant quelques semaines le jus va continuer à fermenter et à décanter. Il est alors possible de faire un soutirage. Le soutirage permet de rendre la fermentation du cidre plus régulière, et surtout de le débarrasser de ses bourbes, ou particules qui dénaturent le goût du jus.

 

La clarification

• Par défécation
On attend que la fermentation se fasse. Une fois les impuretés de toutes natures (débris, bactéries, moisissures, levures mortes...) réparties soit dans les lies, soit dans le «chapeau brun » (écume qui se forme à la surface de la cuve), on soutire le cidre purifié.

• Par clarification
Comme pour les vins, avec un collage à base de gélatine, caséine ou albumine, et une filtration, parfois précédés par une centrifugation. Cette méthode élimine beaucoup plus d'éléments en suspension dans le moût que la défécation.

 

La fermentation alcoolique

Une fois la clarification terminée, on entrepose au frais le cidre et on attend la fermentation au cours de laquelle les levures naturelles vont transformer le sucre en alcool, en libérant du gaz carbonique. Contrairement à ce qui se passe dans le vin, la fermentation est lente. Régulièrement, on contrôle avec un densitomètre la teneur en sucre résiduel. Lorsque le cidre se stabilise, il peut être mis en bouteille. Et la fermentation d'un cidre fermier se poursuivant dans la bouteille, il se crée une « prise de mousse » naturelle. Dans les plus grandes unités, le travail peut se faire en conditions plus contrôlées, pour amener, par exemple par l'ajout de levures (du type de celles généralisées dans le vin) et la maîtrise de la chaîne du froid, au produit souhaité (doux, brut, traditionnel...).
Puis on injecte du gaz carbonique au moment de la mise en bouteille. Cela donne des cidres très pétillants. La fermentation naturelle apporte une plus grande finesse de bulles.

 

La mise en bouteille

La troisième étape est la mise en bouteille. Lorsque le cidre est suffisamment fermenté (on mesure le degré d'alcool), et stabilisé, il est mis en bouteille. Après cette opération, la fermentation est très ralentie dans la bouteille, de sorte que le cidre peut se conserver plusieurs années dans ce conditionnement (pour autant, il ne faut pas s'attendre à ce qu'il se bonifie en bouteille, il ne s'agit pas d'une boisson de garde).

Remarque La transformation du jus de pomme en cidre est sensible à un important nombre de facteurs : la température, la propreté des récipients mais aussi le temps de fermentation, le nombre de soutirages, les caractéristiques du local, qui sont variables d'une région à l'autre.