Mousse (Espuma) de Cidre d’automne
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Préparation : 30 mn - Cuisson : 5 mn
Ingrédients
½ l de Cidre d’automne
3,5 feuilles de gélatine
2 belles pommes
20 g de sucre en poudre
30 g de beurre doux
60 g de palets bretons au beurre ½ sel (ou à défaut des spéculos).
50 g sorbet pomme verte (Granny Smith)
Préparation
Laissez tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 4 minutes.
Pressez les feuilles ramollies pour enlever l’excédent d’eau.
Portez à ébullition le Cidre d’automne et ajoutez-y la gélatine, mélangez bien pour dissoudre. Laissez refroidir 20 minutes.
Versez le liquide dans un siphon (à chantilly), fermer et ajouter 2 cartouches en secouant fermement le siphon.
Gardez au frais pendant 1h.
Epluchez, videz et coupez les pommes en gros cubes.
Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive, ajoutez les pommes et faites cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant fréquemment.
Ecrasez les palets bretons en petits morceaux (façon crumble)
Faites le montage dans une coupe ou un verre transparent. Déposez une cuillère de sorbet granny-smith puis les pommes tièdes et le crumble de palets bretons de beurre salé.
Finissez le dessert avec la mousse de Cidre d’automne.
* Nicolas ADAM, chef du Restaurant La Vieille Tour à Plérin (22) - www.la-vieille-tour.com
