Préparation

Blanchir les feuilles de choux vert 3 à 5 minutes dans l'eau salée, selon leur fraicheur. Séchez-les sur du papier absorbant.
Cuire les homards à l’eau (eau fortement  salée) : 30 minutes pour 100 g. Egouttez. 

Nettoyez les cèpes et émincez-les pas trop finement. Dans une petite poêle, avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, faites revenir les champignons 5 min à feu vif. Salez, poivrez et réservez. Taillez-les en escalopes de foie gras en 4 tranches.
Préparez le fumet : détachez les têtes des queues de homard. Décortiquez les queues en découpant la carapace par le ventre avec des ciseaux, réservez les têtes et les pinces décortiquées. Concassez les têtes de homard, taillez l’échalote et la tomate en dés. 4. Faire revenir avec le reste d’huile d’olive, à feu vif, les têtes et la carapace, ajoutez l’échalote et la tomate, mouillez au cidre, donnez un bouillon, ajoutez la crème, puis laissez infuser à feu doux pendant 15 minutes.

Déposez une feuille de choux bien à plat sur le plan de travail, tapissez de champignons, puis au centre déposez la queue de homard et 1 escalope de foie gras,  assaisonnez (fleur de sel et poivre), refermez la feuille de chou pour formez un petit pannequet ou oreiller.

Réserver ½ heure au frais. Préchauffez le four à 220°C.
Déroulez les pâtes feuilletées bien froides, coupez les 4 coins pour faire un carré. Posez les feuilles de chou garnies au centre  et recouvrir complètement de pâte en rabattant les bords sur le dessus, comme avec la feuille de chou.
Dorez au jaune d''oeuf et cuire 15 minutes.

Passez au chinois fin le fumet, réserver coin du feu. Ajoutez éventuellement un trait de cidre à cru. Coupez les koulibiac en deux, de biais. Servez dans chaque assiette un demi koulibiac, et une pince réchauffée dans le fumet.

Conseil cidre : Vous pouvez préparer les koulibiac 2 ou 3 h à l’avance et les enfourner au dernier moment.